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献给热爱“侍酒”生涯的你

糖酒快讯 - 葡萄酒 2014年12月26日
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中国现代的精品葡萄酒文化还不足10年,更不要说侍酒师在中国出现的时间了。但自2008年香港成为了繁华的葡萄酒交易中心以来,大陆葡萄酒的消费水平便极速提升,当然中国将成为培养葡萄酒专业人士的温床。

“一位侍酒师需要完成的工作绝不仅仅是开酒和侍酒那么简单。他们的工作包括:采购葡萄酒,选择适合的葡萄酒,处理葡萄酒及其他酒水的事务。因此这份工作对技能的要求更加高:它并不轻松。”香港专业品酒师协会(HKSA)主席周国明(NelsonChow)这样认为,自1997年起他就担任主席,这也是中国地区唯一官方的侍酒师协会。

侍酒师的发展最主要的难题就是受到地域的限制?而与国内文化联系起来也是至关重要的——了解中国白酒、茶文化以及菜系——这方面中国的侍酒师处于弱势,因为葡萄酒并不是中国传统文化的一部分。“餐酒搭配才是侍酒师的秘密武器,”周国明指出,“这是个复杂又主观的课题。在欧洲,餐酒搭配已经成为他们血液的一部分,但在亚洲却并不多见。”

大多数侍酒师都在香港、日本及新加坡,他们都是土生土长的当地人,他们大多在上海顶级豪华酒店和餐厅工作。当然,国内葡萄酒专家认为,随着时间的推移,中国其他城市也会迎头赶上。

大多数从事葡萄酒服务的专业人士开始会在餐厅干基层工作,如:洗杯子、摆台以及擦杯子。“我们要把自己当做先驱者,第一代探路人,我们的重要任务就是尽可能地为就行业培养这类人才。”33岁的吕杨表示,他目前担任香格里拉酒店集团亚洲区的葡萄酒总监。

30岁的亚洲唯一的侍酒大师约翰.(Yohann Jousselin)表示:“这个市场需要更多的侍酒师技能和葡萄酒知识,”,他在负责香港港岛香格里拉大酒店8个餐厅的侍酒服务。“知识是基本的,没有捷径可走,很多香港的年轻人都想从事这份工作,但他们仍然需要方向和经验。”

作为全球首位华人高级侍酒师的吕杨再次表示:“但愿在10年内中国可以拥有一批像法国和美国那种专业的侍酒师”他笑着补充道:“我们可是非常善于学习的。”

随着中国在侍酒技能上的觉醒,有人认为学习这项技能最好还是要去到旧世界国家。“对我来说,侍酒师培训最好的地方是在法国、英国、瑞士和意大利”就职于香港文华东方酒店的侍酒师主管休伯特(Hubert Chabot)这样认为,“尤其是在餐饮、酒店的培训部门,讲师对葡萄酒非常了解且深入细节,同时他们也精通餐厅、酒店及酒吧等侍酒师必须知道如何服务和应对的场合。”尽管如此,却没有很多中国学员跋涉到欧洲学习,可能主要是因为去国外获得侍酒师认证费用太高而且也很难获得工作签证,国际上很多训练有素的侍酒师在香港也可将经验传授给当地的行业人才。

大多数侍酒师的技能都必须通过手把手教学获得经验:与挑剔的客人进行互动,品尝很多的葡萄酒并且了解每款酒背后的故事,学习餐厅的服务以及不可预见问题的处理方式。

“所以侍酒师们还有很长的路要走,坦率的说,前方的路可能不会一帆风顺”吕杨说:“我认为最大的挑战就是市场的需求和认知度,当然也受限于葡萄酒市场的发展,更重要的是经济,这才是真正创造侍酒师的要求。”


原文来自WineSpectator《葡萄酒鉴赏家》译:kiwi

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[来源:糖酒快讯]  作者:刘颖  编辑:蔡梦藜

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