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究竟什么是单宁?

糖酒快讯 - 葡萄酒 2011年09月15日
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葡萄酒大师们摇着酒杯,深呼吸,饱含一口,咕噜咕噜,皱着眉头,若有所思地说“单宁太重”、“单宁松散”、“单宁柔和”、“单宁像一块丝绸”……

单宁究竟是什么东西呢?如何寻找它?如何感受它?

单宁是指单宁酸,是葡萄酚类物质里的一个类别。它来自红葡萄的果皮,是让葡萄酒产生苦味与涩味的根源。单宁酸是红葡萄酒的天然防腐剂,同时也载负着葡萄酒陈年与酒质发展的重任。

品鉴红酒时,整体的均衡度需仰赖酒精、酒酸、单宁酸,以及其他产生美好气味的萃取物,如果只强调单宁酸而摒弃其他的部分,充其量只能说是单宁酸过多,无法进入均衡度优异的葡萄酒境地。当品酒人在陈述单宁酸的种种时,说明的部分偏重于“质”而非“量”,因此品酒时所体验到的感受和所用的形容词有微量、中等量、过量等,有许多词汇可说明单宁酸得质感,质的部分如:单宁酸柔和、单宁酸粗糙等。

形容单宁酸的作用时,如果在口腔里的作用是整个散开的,或者无法断定集中在口腔里的某一个区块,这种情形称之为“松散”或“不集中”。质地越优越的红酒,单宁酸的呈现势必集中在口腔里的某一个区块,有时甚至有两三个区块。通常显现的区块在上颚的凹陷处,或者同时也出现在舌面的前缘、上下牙龈内侧。

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[来源:中国葡萄酒旅游网]  作者:佚名  编辑:滕杰




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